LAS CARACTERISTICAS  GASTRONÓMICAS DEL JAMÓN IBÉRICO

 

 

El jamón ibérico es hoy en día un referente de alimento de calidad a nivel mundial. Su materia primera, el pernil, es el resultado de un proceso tradicional de curación y maduración, que convierte la carne fresca del cerdo, en una carne curada con muchas propiedades organolépticas.

En el proceso de curación, la sal ayuda a que la carne del cerdo pierda humedad, y es en este momento cuando sus proteínas y grasas se convierten en una serie de componentes, sápidos (cetonas, aldehídos, ésteres, etc) y aromáticos, transportados principalmente por las grasas, que se han infiltrado entre las fibras musculares del cerdo. El resultado del mismo es el gran sabor y aroma del jamón ibérico. Cabe comentar que hay otros factores anteriores a la curación del cerdo, como es la forma de cría del animal, que hacen que el animal, tenga mayor o menor cantidad de grasa infiltrada en sus fibras musculares. La cantidad de grasa infiltrada en su musculatura depende del movimiento del cerdo durante su cría para buscar el alimento. Si el cerdo ha disfrutado de mayor movimiento sus grasas se infiltran más en su musculatura, aportando ya mejores cualidades, y acentuando en el proceso de curación la transformación de sus proteínas y grasas a componentes sápidos y aromáticos.

Durante el proceso de curación del jamón ibérico puede observarse como el color de la cubierta muscular va oscureciendo,  y aportando brillo e intensidad al interior. Así como la textura se va suavizando hasta el punto (cuanto más maduración) de que pueda deshacerse en nuestro paladar. Con este color intenso y brillante, junto con una suavidad y aroma sublime, hace que sea uno de los mayores exquisiteces que puedan degustarse.  Por ello, es un alimento que puedo comerse sólo o en un plato elaborado. Muestra de ello es la creciente incorporación del jamón a platos de grandes chefs de todo el mundo.

Fuente: www.spanishexquisite.com