Cómo elegir, cortar, consumir y conservar el jamón ibérico de bellota

  

ELEGIR EL MEJOR JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

Todos podemos tener buenas referencias de una marca de jamón ibérico de bellota, productor, procedencia geográfica, secaderos con renombre...etc. Pero os nombraremos buenas prácticas para reconocer un buen jamón ibérico, que os ayudaran a decidiros antes de la compra.

-      Aspecto físico: Cuando tenemos que elegir la pieza, una de las primeras cosas en las que debemos fijarnos es en el aspecto físico. Una buena referencia es la finura de la caña (Véase video http://www.youtube.com/watch?v=1tORdMFIVeA para reconocer la caña del jamón ibéricode bellota). Cuanto más fina es la caña más pureza suele tiene el jamón ibérico.

 El brillo de la grasa también es un signo de calidad, nos ayudará reconocer un jamón ibérico de buena procedencia.

-      Textura exterior: Tocar la pata del jamón ibérico de bellota también ayuda, ya que si la punta es blanda y mantecosa es signo de calidad de la pieza. (Véase video http://www.youtube.com/watch?v=1tORdMFIVeA para reconocer la punta del jamón).

-      Aroma: Un buen jamón ibérico de bellota desprende un aroma intenso e inconfundible antes de empezar la pieza. Su aroma te lleva a recordar su procedencia campestre y frutal, además de olores asociados a su proceso de curación en bodega y secadero.

-      Trazabilidad: En la etiqueta del jamón ibérico deben figurar datos básicos e importantes, como es la procedencia, el tiempo transcurrido del cerdo en fase de montanera (fase de engorde del cerdo hasta que el cerdo es sacrificado), fecha en la que animal es sacrificado, etc.

CORTAR y CONSUMIR

El corte a cuchillo del jamón no se debe únicamente a una tradición, sino que responde al resultado de cualidades organolépticas óptimas para su consumo que no se obtienen con otros métodos de corte, como es el corte con máquina de las charcuterías.

Cabe comentar que la técnica del corte es muy importante, pero su secreto es la práctica del cortador. Sin embargo, os daremos unos trucos básicos para mejorar este proceso que nos va llevar a consumir el jamón ibérico de una mejor manera y  consiguiendo una buena conservación de la pieza:

-       Como sabemos la mejor manera de sujetar el jamón es colocarlo en un soporte jamonero, dónde el jamón ibérico se encuentre firme. Normalmente el jamón ibérico debería empezarse por la babilla (Véase video http://www.youtube.com/watch?v=1tORdMFIVeA para reconocer la babilla del jamón ibérico). Decimos normalmente, porque el jamón suele durar un tiempo desde que lo empezamos, y ésta es la parte por la que debería empezarse para un mejor aprovechamiento (se recomienda consumir antes del mes de inicio del cortado). Si consideramos que vamos a consumirlo en un muy breve plazo de tiempo aconsejaríamos empezarlo por la maza, que es la parte más jugosa. De una manera otro colocaremos la pieza del jamón con la parte superior (babilla o maza) según nuestro caso.

-       Un jamón ibérico de bellota debería cortarse a mano y a una temperatura de entre 20ºC y 23ºC, ya que con esta temperatura la grasa se deshace sobre el plato dónde lo iremos colocando para servirlo. Esta temperatura además de hacer del jamón ibérico un paladar muy delicado, nos permite comprobar el grado de ternura de la grasa de la pieza que indica su calidad.

-       Aconsejamos un corte muy fino del jamón abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (6 o 7 cm). Excepto en la parte del jamón de la caña y pegada al hueso, que aconsejamos cortarla en taquitos ya que es carne más dura, y se degusta mejor en esta forma.

CONSERVAR

Una vez cortado es recomendable depositar los excesos de grasa ya cortados (no amarillos, que significa oxido) sobre la parte que hemos cortado, y tapar la pieza con un trapo.

La temperatura de conservación debe ser la temperatura ambiente, como la temperatura del corte (entre 20ºC y 23ºC).

Fuente: www.spanishexquisite.com