Diferencias entre Jamón(*) Serrano , Cebo, Recebo y Bellota

Para todos es conocido existen varios tipos de jamón, como también sabemos que al tener éstos diferentes características en la alimentación del cerdo, adquieren mayores propiedades, y por tanto se clasifican en diferentes tipos. Como es normal, según las propiedades adquiridas del jamón y del tipo en el que se clasifican, el precio de éste puede fluctuar a la alza o a la baja, como pasa en todos los mercados de consumo.

A continuación pasamos a describir brevemente las características de las cuatro clases de jamón más conocidas, para que sepamos  un poco mejor lo que se nos ofrece en el mercado:

-Jamón Serrano: El Jamón Serrano puede tratarse de cerdos de raza blanca y de cerdos de raza ibérica. La diferencia principal entre ambos, es que el cerdo ibérico se acepta con un 50% de pureza de raza ibérica, el cerdo ha ingerido bellotas en la fase de engorde del cerdo (montanera) y dispone de mayor libertad de movimiento en las dehesas para buscar su alimento, mientras que el cerdo de raza blanca, además de ser de otra raza, únicamente se alimenta de piensos (cereales y leguminosas) en toda su vida, y suele tener menor libertad en su crianza.

Normalmente en tiendas de alimentación y  restaurantes se sobreentiende que cuando se habla de Jamón Serrano, se habla del  jamón de cerdo blanco, que es más económico. Cabe comentar que la mayor parte de cría de cerdo ibérico se realiza en el suroeste de la Península Ibérica, mientras que el cerdo blanco, en prácticamente la totalidad de la Península.

En ambos casos (cerdos blancos o ibéricos) el jamón es la parte más maciza y rica en carne del cerdo, como también más jugosa, por la capa de grasa que lo cubre.

El jamón Serrano adquiere tres sub-categorías según la curación del mismo:

 

  • bodega curación de 9 a 12 meses.
  • reserva de 12 a 15 meses.
  • gran reserva con curaciones de más 15 meses.

 -Jamón de Cebo: El cerdo procede de raza ibérica. Se alimenta de piensos (cereal y leguminosa) durante toda su vida. Son criados principalmente en cebaderos, por lo que no disponen de libertad. A nivel de precios, suele ser más caro que el Jamón Serrano, y más económico que el Jamón de Recebo y Bellota.

-Jamón de Recebo: El cerdo procede de raza ibérica. Recibe una alimentación mixta;  primero come sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera; posteriormente, hasta el momento en el que se sacrifican, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales de calidad.  Los cerdos disfrutan de libertad en la dehesa, por lo que el ejercicio que realzan para buscar su alimento, hace que la grasa se infiltre más en la carne, y la carne adquiera un mayor sabor. No se consideran “de Bellota” por las leguminosas y cereales aportados en la fase posterior a la montanera. Por ello, es más económico que el jamón de bellota.

-Jamón de Bellota: El cerdo procede de raza ibérica.  Se alimenta únicamente de bellotas durante toda su vida hasta que el cerdo es sacrificado. Los cerdos disfrutan de libertad en la dehesa, como pasa con el jamón de recebo,  por lo que el ejercicio que realzan para buscar su alimento hace que la grasa se infiltre más en la carne, y la carne adquiera un mayor sabor. Suele ser el tipo de jamón más caro, pero también el más apreciado por los mejores paladares.

(*)Cabe comentar que se habla de Jamón cuando nos referimos a las patas traseras del cerdo y  de Paletilla cuando hablamos de las patas delanteras del cerdo, sin embargo, la clasificación por tipos aplicaría igual en ambos casos.

Fuente: www.spanishexquisite.com