Sácale jugo al de Jabugo!

La Escuela Oficial de Cortadores de Jamón forma a profesionales y amantes de este manjar para conseguir el corte perfecto A finales de enero, impartirá un curso en la Escuela de Hostelería

"No hay jamón malo sino malos cortadores. Una mala pieza puede ganar y convertirse en buena con el corte correcto; y una buena estropearse con un mal loncheado". Así de claro se manifiesta Jesús Serrano, director de la Escuela Oficial de Cortadores de Jamón, cuando explica el sentido de este centro de origen andaluz cuyo trabajo se fundamenta en formar a profesionales y amantes del ibérico para sacar el máximo partido a este manjar de la dehesa. 

Ingeniero de profesión, Serrano se define como un "auténtico amante de la gastronomía y, en concreto, del jamón. Trabajé muchos años en su loncheado, en la búsqueda del corte perfecto". Quizás por ello, hace tres años y tras nueve años de dedicación plena a este producto -tiempo en el que ganó el Campeonato de España y fue galardonado con el Jamonero de Oro-, se embarcó en la dirección de la Escuela Oficial de Cortadores de Jamón. Un centro que nace al amparo de la empresa Innova Jamón S.L. con el objetivo de formar a través de cursos en este arte del loncheado. El fin: obtener rentabilidad económica de este alimento que muchos hosteleros desechan por no saber cómo sacarle provecho. 



"Gracias a nuestros cursos, muchos charcuteros y hosteleros han encontrado en el jamón una gran fuente de ingresos. Si no se sabe cortar se pierde entre un 35% y un 45% de la pieza, teniendo en cuenta que de una pata ya se pierde en torno a un 50% entre el hueso y la corteza", cuenta el también designado como Embajador del Jamón Ibérico. 

En los cursos que imparte esta escuela, de una media de diez horas, se enseña a dejar el hueso limpio y a lograr una buena estética a la hora de trabajarlo, aunque lo principal es, sin duda alguna, conseguir un loncheado fino y recto. 

Una vez los alumnos están formados en esta habilidad, ya sean profesionales con o sin experiencia, gracias a la programación de la escuela pueden seguir perfeccionando técnica y conocimientos en seminarios de formación continua como el de mantenimiento y afilado de la cuchillería, emplatado de jamón o corte de jamón doméstico. 

Por estos cursos a nivel profesional ya han pasado cerca de 800 alumnos, muchos de ellos impartidos por el propio Jesús Serrano, autor de dos libros sobre la materia: Conoce el jamón y su corte y Cómo vender el jamón (para profesionales y marcas de este producto). 

Muchos son los consejos que sobre el corte del jamón se ofrecen, aunque una amplia mayoría sin una base acertada en la que fundamentarse. A la clásica pregunta de ¿con qué maridar este manjar?, Serrano lo tiene claro: "Con pan de pueblo y, si se desea, con un poco de aceite de oliva. Para beber, agua o un montilla, es un vino que no roba el retrogusto del jamón en boca". 

Respecto a cómo identificar una pieza de alta calidad, el director de la escuela desvela algunas técnicas para percatarse de ello: "Podemos untar entre los dedos un poco de tocino, debe fluir perfectamente y perderse la sensación del tacto. La carne debe brillar, ya que esto es señal de que la grasa está infiltrada, dando un sabor increíble. Otra forma de detectar al buen ibérico es por su caña fina y larga". 

La Escuela Oficial de Cortadores de Jamón lleva sus conocimientos allí donde los requieran. En la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla ya han impartido algún curso. Los próximos 21 y 22 de enero volverán a hacerlo con un curso imprescindible para aprender todos los secretos del jamón, incluyendo el más importante: el de la rentabilidad económica. En este curso, los que se inscriban aprenderán a cortar un jamón de principio a fin en finas lonchas de sabor, de sabor a gloria.

Fuente: diariodesevilla.es