No es ibérico todo lo que reluce

 

Solo el 9 por ciento del jamón ibérico que se vende lo es en grado puro. El resto son cruces de raza, combinaciones de alimentación que permiten un engorde más rápido y que nada tienen que ver con el cerdo criado con bellota bajo una encina. Detrás de este ‘fraude’ al consumidor hay intereses económicos, una legislación confusa y falta de control y sanción a quienes se salten la ley, a punto de reformarse.

 Lo dice el refrán y lo confirma la experiencia. No es oro todo lo que reluce, y en el caso del jamón no es ibérico todo el que se cuelga la etiqueta. Al menos no es lo que la mayoría entiende por ibérico, ese jamón de altísima calidad, proveniente de cerdos que pastan libremente en las dehesas, bajo encinas, alimentándose de bellotas y cuyo consumo es tan cardiosaludable que lo recomienda la Fundación Española del Corazón. 
 

En plena campaña navideña, cuando se venden más del 60 por ciento de todos los jamones del año, el bombardeo de carteles confunde a un comprador que no esté al tanto de la letra que acompaña a la más preciada joya de nuestra gastronomía, el jamón ibérico. La normativa permite, desde 2001, llamar ibérico al jamón que lo sea solo en un 50 por ciento. “Se puede usar esta denominación si el cerdo era de madre ibérica y padre duroc (una raza norteamericana; tiene un crecimiento más rápido pero conserva la pezuña negra, lo que facilita la confusión). También se denomina ibérico, de cebo, al que se cría con pienso y que puede pasar toda su vida sin ver el sol. Es legal, pero no es ético”, mantiene Juan Luis Ortiz, secretario general de la DO Los Pedroches, en Córdoba. Esta es una de las cuatro denominaciones de origen de ibérico reconocidas en España, junto con la Dehesa de Extremadura, la de Huelva y la de Guijuelo (en Salamanca). 

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Fuente: www.interviu.es