Cómo cortar el jamón ibérico. Parte 2

 

En el anterior artículo de cómo cortar el jamón ibérico nos quedamos justo antes de proceder al corte del jamón, por lo que hoy os detallaremos a como se tiene que realizar ese corte tan importante para que luego el jamón ibérico no pierda ese sabor, aroma y textura tan característico.

Así que, colocado el jamón ibérico en su jamonero con la pezuña hacía arriba y teniendo los utensilios necesarios para proceder a su corte, es decir un buen cuchillo jamonero y un buen soporte, procederemos al corte y pelado del jamón.

Con la hoja del cuchillo por su parte más ancha se retirará la corteza de la pata. Empezaremos por cortar la parte de la maza y veremos que cortando y cortando iremos sacando grasa (como ya dijimos anteriormente si no lo vamos a consumir en un solo día es importante conservar esa corteza para dar aroma al jamón ibérico).

 

 

 

 

Extraído ya la grasa de la maza llegaremos poco a poco al jamón. La dirección del corte de las lonchas del jamón ibérico se tendrá que hacer lo más uniformemente posible, ya sea en dirección a la pezuña o en dirección a la cadera. Lo importante para no cortarse es que la hoja del cuchillo mire hacía el lado contrario de donde está cortando (tener en cuenta que son cuchillos con una hoja muy afilada).

Pelando el jamón ibérico se llegará hasta el hueso de la cadera, allí se le realizará un corte incisivo alrededor del hueso para que luego las siguientes lonchas puedan salir igual de finas. La carne que queda alrededor del hueso y que resulta francamente complicada sacarla fácilmente podemos utilizarla para extraer cortes en pequeños trozos en forma de dados y obtener así taquitos, muy apetecibles para hacer un pequeño aperitivo.

Extraída todas las lonchas posibles de la zona de la maza se dará la vuelta al jamón colocando la pezuña hacía abajo y se hará la misma operación con la contrataza. Esta parte es más dura que la maza y por tanto aconsejamos extremar la precaución a la hora de cortar.

Fuente: www.spanishexquisite.com