DENOMINACIONES DEL JAMÓN IBÉRICO

 

 

 

Las calificaciones de origen del jamón ibérico de bellota son Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Sierra de Huelva, Los Pedroches y se está aspirando alcanzar la de Sierra Norte de Sevilla. En cualesquiera de los procesos la propiedad inmejorable en el jamón ibérico se obtiene cuando se parte de animales de casta ibérica pura, sin mezclas con otras razas, que se han engordado en montanera para lo que han requerido unos quinientos-seiscientos kilos de bellota, que les han producido un engorde de unos cincuenta-sesenta kilos, lo que se ha originado en un periodo alcanzado entre octubre y marzo.

Tras ser sacrificados se han sometido las piezas a unas fases de curación muy dilatadas, de al menos 18 meses, que tienen que comprender dos veranos, porque el jamón ibérico es necesario que “sude” dos veces, ya que de esta forma se le van a formar las “chorreras”. Hay igualmente magnífico jamones ibérico de cruce con duroc (un 25%) y de recebo, que son los que hay que terminar con pienso, porque la bellota no fue suficiente.

Son muy buenos, incluso pueden ser sublimes, pero nunca llegarán a la característica eminente del jamón de ibérico puro cebado únicamente en montanera. Hay que mencionar que se tiene que sospechar de las piezas distribuidas como “pata negra”, porque no garantizan ni la raza, ni la alimentación, ni el transcurso de la curación, y de aquellas ambiguas  como puede resultar el calificativo “jamón de bodega”, “jamón de la montanera” o “jamón de la región” que no representan nada, ni fuerzan a nada al productor.

Fuente: www.spanishexquisite.com