El proceso completo de la elaboración del jamón ibérico de bellota. Parte 2

 

 

 

 

En el anterior artículo habíamos visto como eran los primeros pasos del proceso de elaboración de la pata de jamón ibérico de bellota, hoy veremos los últimos pasos, desde el lavado hasta la conservación de la pata de jamón ibérico de bellota en las bodegas.

 

El lavado

Tras realizar el asentamiento de la pata de jamón ibérico de bellota se iniciará el proceso de lavado en agua caliente. El objetivo de este proceso es sacar la sal superficial que se ha ido asentando sobre la superficie de la pata de jamón ibérico de bellota.

Para este proceso se introducirá los jamones en un amplio recipiente que contiene cepillos y que automáticamente se activan. Lo cepillos frotan sobre las piezas de jamón en agua caliente.


El secado y la maduración de la pieza

Tras este lavado se inicia el proceso de secado natural pero con una temperatura que tendrá que estar entre los 15º y los 30ºC de temperatura durante unos 6 a 9 meses, además de tener un riguroso control de ventilación. Por qué es importante este proceso, pues porque permite que haya una mayor fusión de las grasas y una mejor distribución de estas sobre todo el tejido muscular. Es precisamente durante este proceso cuando la pieza del jamón ibérico de bellota empieza a tomar su sabor característico, un aroma peculiar y único.

 

El envejecimiento en bodega

La última etapa del proceso es la de conservación en bodega. Esta es la última e importante etapa que va desde los 6 hasta los 18 meses según el peso, la calidad o la conformación de cada pata de jamón ibérico de bellota. El envejecimiento en bodega deberá realizarse a temperaturas entre los 15º a los20ºC con humedades entre el 60 al 80%.

 

Todo este proceso largo y duradero que hemos podido observar en estas cinco etapas logrará que finalmente se pueda conseguir la mejor pieza de jamón ibérico de  bellota.

 

Fuente: www.spanishexquisite.com