Crean un laboratorio 2.0 con recetas para universalizar el jamón ibérico

 

 Fuente de la imagen: www.spanishexquisite.com

Tener una pata de cerdo inmovilizada por meses en un restaurante de China, Australia o Japón no tiene ningún sentido, ni gastronómico ni comercial, opinan Ferran Adrià (el chef más influyente de la cocina contemporánea) y José Gómez, responsable de Joselito (jamón catalogado como el mejor del mundo).

Para "reinventar la manera tradicional de consumir el jamón" ambos han lanzado Joselito Lab. Es un aula de cocina digitalizada, con puertas abiertas a las computadoras, teléfonos y tabletas inteligentes.

Las recetas de los platos —que salen a la mesa en 12 idiomas— están en formato audiovisual; los ingredientes y el modo de emplearlos están esquematizados en palabras y videos.

Entre las propuestas (de momento 40, que se irán actualizando) figuran: croquetas rellenas de jamón picado y coronadas con una feta de jamón crudo (a semejanza de una pieza de sushi, que Adrià llama croquenigi), tostadas de anchoa con lascas de jamón, gazpacho con virutas, verduras confitadas con la grasa y cerezas con manteca de jamón.

Porque si se logra una consistencia cremosa de la grasa de jamón también se puede emplear como manteca o margarina. Y, en forma líquida, como un aceite con sabor intenso a jamón para condimentar ensaladas y preparar vinagretas.

Todas estas recetas han sido creadas por cocineros como Marc Cuspinera, Oriol Castro y Eduard Xatruch, del equipo de elBulli, donde se ha experimentado con las declinaciones (construcciones y deconstrucciones) del jamón ibérico desde los años ochenta.

 

El Joselito Lab se ha ultimado en los últimos seis meses, pero 'llevamos dos años dándole vueltas', dice el titular de elBulli, quien recuerda cómo un risotto ajamonado en una cena casera con Arzak y José Gómez les dejó el gusanillo investigador.

Como en todo laboratorio, la ciencia de cocinar con jamón es una investigación abierta a las innovaciones de profesionales (y aficionados) y a todas las culturas gastronómicas. "Queremos que cada cocinero entienda el valor del jamón y lo adapte a su manera y esto es una herramienta".

"De aquí a cinco años habrá miles de restaurantes de tapas en todo el mundo", pronostica el cocinero, y subraya que este proyecto "es para todas las marcas de jamón y para la industria alimentaria".

 

Fuente del texto: elpais.com.uy