LOS JAMONES IBÉRICOS EN ESPAÑA (Parte II)

 

El jamón riojano se ha labrado un  merecido reconocimiento dado que las metodologías de manufactura hacen que obtenga unas singulares tipologías sensoriales. Su corte es redondeado, sin pata, de curación media, bien cubierto de pimentón, habitualmente picante.



El jamón andorrano, que aunque su calificativo puede llevar a engaño es típico de toda Cataluña y de algunas regiones francesas de los Pirineos, es un jamón redondo, sin pata ni punta, corto y ancho, muy carnoso y de mucha calidad. El murciano cotidiano se obtenía con animales de la raza chato murciano, que con el paso del tiempo se ha ido extinguiendo, no obstante en estos tiempos se hacen enormes sacrificios por recuperarla. Su calidad fue la primordial razón de que Murcia sea una de las más importantes regiones productoras de jamones ibéricos, que se venden en todo el país. Los jamones ibéricos de Ávila, Burgos y Segovia, algunos de Valencia y de Castilla-La Mancha se manufacturan con el corte serrano usual.

La gran mayoría de los que se obtienen en estas provincias está adherida a la marca de propiedad tradicional avalada y registrada en la Unión Europea.

Los jamones ibéricos con denominación de origen originarios de razas prematuras están simbolizados por los de Teruel, que se obtienen en toda la provincia, y los de Trevélez. En los dos casos son jamones ibéricos de animales de carnes hechas, para lo que deben de cumplir las exigencias de una edad y un peso mínimos.

Provienen de animales cruzados en los que participan las razas landrace, large White y duroc. Están obligados a unos muy cuidados y prolongados métodos de transformación y a unos controles de calidad muy estrictos.

La consecuencia es la obtención de unas sublimes piezas, que se diferencias por la calidad de su aroma, sabor y textura, por la utilización controlada de sal y por la excelente armonía con casi todos los alimentos y bebidas.

Fuente: www.spanishexquisite.com