EL JAMÓN IBÉRICO Y LA GASTRONOMIA

Se ha trasformado la imagen del jamón ibérico hacia un concepto de alimento de excelencia y el motivo se debe encontrar fundamentalmente en la calidad que se le atribuye a la materia prima, el pernil, antes de la curación y la transformación que se provoca en sus características durante el largo proceso de curación, que va a convertir una carne fresca en un producto de propiedades organolépticas muy diferentes.

Durante el proceso la carne de lo que finalmente será el jamón ibérico va a perder humedad, absorberá cloruro sódico, aunque en cantidades contenidas, sus proteínas y grasas van a sufrir cambios y como consecuencia la aparición de toda una serie de elementos, aromáticos y sápidos (aldehídos, cetonas, ésteres, éteres, etc.), en su inmenso conjunto transportados por los lípidos, que han ido infiltrándose mediante el tejido muscular. Los lípidos del jamón ibérico son en gran medida los que contribuyen al exquisito gusto que produce en el paladar el  jamón ibérico. De forma simultánea  va a ocurrir un ennegrecimiento en la pigmentación de la cobertura muscular del jamón ibérico, mientras que el interior va a ganar en vigor y brillo, mostrando el apetitoso aspecto que poseen unas lonchas de jamón ibérico adecuadamente cortadas.

Cabe mencionar que también va a modificarse la textura del jamón ibérico. Las fibras musculares van a sufrir una disminución de la  rigidez y fibrosidad, con lo cual serán más suaves, más espesas y van a conseguir un nivel de untuosidad, cuando se prolonga la maduración, que fácilmente va a provocar que se fundan en la boca, empapando de esencias y aromas a las papilas gustativas, provocando uno de las mayores delicias que nos aporta el jamón ibérico. Para que un jamón ibérico sea excelente debe ser carnoso, estar protegido por una capa de grasa, que no sea ni gruesa ni excesivamente fina, que le resguarde para que no se seque  y que contribuya en el sabor característico del jamón ibérico.

Fuente: www.spanishexquisite.com