LOS JAMONES IBÉRICOS EN ESPAÑA (Parte I)

 

En España hay una diversidad amplia de jamón ibérico son variopintos los orígenes y curaciones, propias de cada zona originaría, en las que antaño  tuvo relevancia primordial la raza del jamón ibérico, más tarde de capa caída  por el reemplazo de castas más prematuras y en estos momentos en recuperación, cuando lo que se antepone más es la cantidad sobre la calidad del jamón ibérico.

Por ejemplo, si particularizamos en Galicia está consiguiendo recuperar la raza celta y los jamones y lacones gallegos, naturales de animales explotados en extensivo. La base de su alimentación tiene como fuente fundamental  de aporte proteínico las castañas, lo que comporta un jamón ibérico  llevado a pesos más elevados y con carnes más formadas, lo que produce que se retorne  a unas calidades altamente destacables de jamón ibérico, que con todo probabilidad conseguirán renovar los éxitos que tuvieron las variedades mencionadas lugués, orensano, del Condado y de Ribadeo, que acodados o rectos, con o sin pezuña, con o sin pimentón y a veces con un sutil ungido de aceite de oliva llegaron a ser, y con total seguridad volverán a serlo, especialidades destacadas de jamón ibérico de una forma de entender la sociedad. Se guarda cierta similitud con la raza astur-celta que está consiguiendo recobrar el jamón asturiano, donde destaca, por su elevada calidad y solera, el de Tineo, que habitualmente se corta en lonchas gruesas, que se distinguen por su sabor intenso y por la utilización que se les da en la elaboración de platos representativos de esta región.



Fuente: www.spanishexquisite.com