Características de la grasa del jamón ibérico de bellota

 

El jamón ibérico de bellota procede del cerdo ibérico, un mamífero autóctono de la península ibérica que a lo largo de su vida acumula un porcentaje de contenidos de grasa elevadísimo, pero son aquellos alimentados en las montaneras los que logran tener un contenido de grasas insaturadas más elevadas.

 

¿Pero cómo es exactamente esta grasa?

 

Para empezar diremos que la grasa exterior, aquella que es visible sin ni tan siquiera degustar la pata de jamón ibérico de bellota, se nos presenta de una tonalidad más bien amarillenta, un amarillo intenso que tras el primer corte puede verse de lo más reluciente. Este color determina exactamente el largo proceso de maduración al que ha estado expuesto. Sobra decir que el proceso del jamón ibérico de bellota es larguísimo, y que para ello se tienen en cuenta factores como la temperatura, y es que cuando los cerdos ibéricos están durante un periodo de tiempo a altas temperaturas, por ejemplo más e 35ºC hacen que sus grasas se impregnen en los músculos creando ese aroma tan característico del jamón ibérico de bellota.

 

 

 

 

Si la tonalidad de la grasa es de un color amarillo intenso, su textura se nos presenta suave, elástica, fácil de cortar y de fundirse ante el calor. Esto determina que el jamón ibérico de bellota contiene un elevado porcentaje de grasas insaturadas que no ha sido más que fruto de una rica alimentación en ácidos grasos que se le ha proporcionado al
cerdo ibérico.

 

En cuanto a la grasa interior del jamón ibérico de bellota tiene un tono que va desde el rosado al blanco amarillado. De hecho si la grasa interior del jamón ibérico de bellota se muestra de un tono más bien blanco podría indicar que ha tenido una maduración excesiva, mientras que otros tonos indicarían todo lo contrario una maduración demasiado corta, que se produce cuando los procesos encargados de aromatizar el jamón ibérico de bellota no se completan del todo.

 

Estas vendrían a ser las características esenciales de las grasas exteriores e interiores del jamón ibérico de bellota.

Fuente: www.spanishexquisite.com