El proceso completo de la elaboración del jamón ibérico de bellota. Parte 1

 

  

La elaboración del jamón ibérico de bellota es más larga y minuciosa de lo que normalmente la mayoría de personas pueda pensar. Para empezar no en todos los lugares se puede realizar con éxito una buena elaboración del jamón ibérico de bellota, factores climatológicos como por ejemplo inviernos fríos y secos y veranos suaves y más bien cortos son condiciones indispensables para lograr un jamón ibérico de alta calidad.

 

 

 

Pero tras la crianza del cerdo ibérico vendrá una larga y depurada elaboración que se iniciará justo después del sacrificio del animal, será allí donde acabarán de definir el sabor, aroma característicos del jamón ibérico de bellota. Un proceso de curación y maduración que está dividido en cinco etapas:

 

La salazón

La primera de las etapas es la que denominamos como la etapa de salazón. Esta etapa se inicia tras el sacrificio del cerdo ibérico alimentado por bellota. La finalidad de este proceso es la de salar al animal. Se incorpora a la pieza la sal marina con una duración aproximada de un día por cada kilogramo del animal a una temperatura de1 a 5 grados centígrados y con elevada humedad, por encima del 80%.

 

El asentamiento

Tras el proceso de salazón y cuando el cerdo ibérico ya ha logrado coger toda la sal tras el final de todo el proceso, el cerdo ibérico tiene concentrada toda la sal en las zonas de superficie del animal y apenas en cambio en las zonas internas. Por tanto, será preciso realiza lo que se denomina un periodo de equilibramiento o postsalado, que pretende extender toda la concentración de sal de modo uniforme. Este proceso tiene una duración aproximada de entre 40 a60 días.

 

Durante la introducción de sal en el interior de la pata de jamón ibérico de bellota se consigue también la pérdida de humedad de la pata.

 

En un siguiente artículo veremos las otras tres etapas del  proceso de elaboración y maduración de la pata del jamón ibérico: el lavado, secado-maduración y envejecimiento de la pata del jamón ibérico de bellota en las bodegas.

Fuente: www.spanishexquisite.com