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Las barbaridades en el corte del jamón

19 de agosto de 2013 21:25:15 CEST

Fuente de la imagen: www.spanishexquisite.com

Pese a que el jamón ibérico es uno de los emblemas de la gastronomía española, en el país se cometen "muchas barbaridades" al cortarlo, según su Embajador Mundial, Florencio Sanchidrián, considerado además el más prestigioso experto en la materia.



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0 Comments | Posted in Jamón By Sonia Jorquera

Corte de Jamón Ibérico

25 de febrero de 2013 20:24:26 CET

 

¿Cómo cortar el jamón ibérico?

  
 
Cortar el jamón. Paso 1.

Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.


 
 
 
Cortar el jamón. Paso 2.

Con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo.  


Paso 3
 
 
 
Cortar el jamón. Paso 3.

Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Como medida de seguridad, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted.


 
 
 
 
Cortar el jamón. Paso 4.

Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares "taquitos".


 
 
 
 
Cortar el jamón. Paso 5.

Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y, con la pezuña hacia abajo se realiza la misma operación con la contramaza, hasta llegar al hueso. Esta cara del jamón es la más dura, por lo que entrañará mayor dificultad.


 

 

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